LA QUINOA

Hace años que descubrí la quínoa, en uno de mis paseos por el herbolario, lo empecé a sustituir por el cous cous y los resultados han sido excelentes, además de que a los canarios les encanta tiene un mayor aporte nutricional, muy superior al cous cous. Unas veces les pongo quínoa en la pasta de cría y otras arroz hervido, que al igual que la quínoa les encanta.

Cuando busqué información sobre este pseudo cereal, descubrí que para que su consumo sea absolutamente saludable hay que eliminar las saponinas, glucósido que se encuentra en altas dosis en la quínoa sin lavar, e incluso puede producir diarrea. Lo mejor es dejarla en remojo durante dos horas, tirar el agua, enjuagar con abundante agua dos veces y poner a cocer en agua hirviendo durante 12 o 15 minutos. Después de la cocción la lavo en agua fría para conseguir que quede suelta y no se apelmace, a continuación la añado a la pasta de cría. El elevado contenido en calcio, hierro y aminoácidos esenciales, como la lisina, histidina y arginina, que supera a cualquier otro cereal, han hecho que Naciones Unidas declare 2013 como el año Internacional de la Quinoa.

A mediados del siglo XV, los incas la conocían como el 'cereal madre'. Cada año, el Inca, en una ceremonia especial, plantaba las primeras semillas de la temporada y durante el solsticio, los sacerdotes ofrecían vasijas de oro llenas de quínoa al Inti, el Dios Sol.

El primer español que menciona el cultivo de este cereal en el Nuevo Mundo es Pedro de Valdivia, quien al informar al Emperador Carlos I en 1551 sobre los cultivos en los alrededores de Concepción, Chile, indica que la región es "abundosa de todos los mantenimientos que siembran los indios para su sustentación, así como maíz, papas, quinuas".

Este alimento, considerado en la antigüedad como alimento de los dioses se usa para todo. En gastronomía se utiliza en la preparación de sopas, ensaladas, muesli, guisos, purés, postres y bebidas. Transformada en harina se utiliza para hacer pan, galletas, fideos, salchichas, albóndigas. También se come directamente en yogurt o con chocolate.

Las semillas de quínoa se usan con eficiencia para controlar el mal de altura en pollos, pavos y patos y en el ganado vacuno. Los tallos secos se usan como combustible en zonas de escasa vegetación. Por sus colores vistosos y por las formas de inflorescencia también se utiliza como planta ornamental en jardines y parques.

Según la FAO (Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura) las semillas, las hojas, los tallos y la ceniza, curan más de veintidós dolencias y afecciones humanas distintas: absesos al hígado, afecciones hepáticas, analgésico dental, anginas, antifebrífugo, apósitos o cataplasmas, calmante y desinflamante, catarro de vías urinarias, cáustico para las heridas y llagas, cicatrizante, contusiones y conmociones, diurético, control de hemorragias internas, luxaciones, repelente de insectos, supuraciones internas, vermífugo y vomitivo.

Sus ácidos grasos esenciales, que no contienen gluten, son buenos para los celíacos. Finalmente, su alto porcentaje de fibra la convierte en un alimento ideal para lograr eliminar toxinas y residuos que puedan dañar el organismo, actuando como un depurador del cuerpo, ayudando a reducir el colesterol malo. Las cenizas de los tallos aplicados sobre la piel actúan como repelente contra mosquitos, mientras que las hojas tiernas frotadas contra la cara eliminan las manchas.

El uso del agua amarga, producto del hervido de granos amargos se usa para controlar parásitos gastrointestinales y contra garrapatas y ácaro. En las zonas altas de los Andes y el altiplano de Perú y Bolivia, los viajeros (callahuayas) y comerciantes llevan consigo unos panecillos hechos de harina de quínoa y fritos en grasa animal (Quispiño). Además de ser nutritivo (alta proteína y energía), tienen un componente místico.

Las propiedades nutricionales de la quínoa son: proteínas (12-16%), carbohidratos (59,7%), grasas (4,9%) y fibra (4,1%). Aporta todos los aminoácidos esenciales, más vitaminas C, E, B1, B2, niacina, minerales como el hierro, fósforo, potasio, calcio, magnesio y zinc, todos en mayores concentraciones que los cereales. Estudios recientes demuestran que su alto contenido en vitaminas del complejo B y E, isoflavonas y almidón de bajo índice glucémico beneficia a pacientes con diabetes.

Volver